Expédition

Les huîtres relevées dans les parcs sont transportées à l'établissement d'expédition. La partie principale de ce chantier est le dégorgeoir. C'est un bassin cimenté tenu très propre où on introduit de l'eau décantée. Les huîtres y passent quelques jours de purification et «dégorgent» leurs impuretés.

· Trompage.

En même temps, on laisse le dégorgeoir quelques heures pour «tromper» les huîtres, c'est-à-dire pour les habituer à jeûner, à fermer leurs valves et conserver leur eau. Après cette opération, les huîtres peuvent supporter de longs voyages et rester en bon état presque douze jours par température modérée. Le trempage était déjà connu en 1828 (7).

· Triage.

Les huîtres, toujours placées en caisses ostréicoles, sont amenées au magasin et classées suivant leur poids en numéros extra, 1, 2, 3, 4, 5 et 6. Le barème varie de 10 en 10 kgs et les plus petites sont le numéro 6 qui pèse 20 kilos le mille. La région de Pénerf produit surtout des numéros 2 et 3 (60 et 50 kilos).

Le triage se fait à la main et il est vraisemblable qu'il sera difficile de trouver pour les huîtres plates une machine qui ne blesserait pas les coques.

· Emballage.

Après avoir été minutieusement lavées au panier ou à la boguette, les huîtres sont comptées et emballées dans les petits paniers en bois déroulé ou dans des caissettes de 15 kilos. Les paniers sont bourrés de goémon ou de foin et de fougères au moment des froids (8).

Ficelage ou clouage et cerclage. Une étiquette de salubrité porte le numéro de l'établissement et la date d'emballage. Et notre colis est prêt. Le train de marée l'emportera rapidement à destination.

Tous les mois, un inspecteur de l'Office scientifique des pêches viendra visiter le chantier, vérifier si les règlements de l'hygiène sont bien observés, prendre un prélèvement d'eau du dégorgeoir pour l'analyser. Aucune huître ne peut être livrée à la consommation si elle ne provient d'un établissement reconnu salubre et visité régulièrement.

Les expéditions commencent en Septembre dans un périmètre restreint et en octobre pour Paris. Le coup de feu, c'est évidemment les fêtes de Noël et du premier de l'An.

Le rythme des différentes activités ostréicoles peut être schématisé dans un graphique. Le maximum des courbes correspond au moment d'activité le plus intense. On voit que, pour toutes les branches, le mois d'août est le mois creux.

Producteur .... 4 mois creux.

Eleveur ....... 6 mois creux.

Affineur ....... 6 mois creux.

Expéditeur ....... 4 mois creux.