Affinage

Qu'est-ce que l'affinage ?

C'est l'engraissement de l'huître, de son foie exactement, dû à certaines espèces de diatomées et à l'eau douce. Dans le Morbihan, on le pratique presque exclusivement à Penerf et aussi en rivière d'Étel.

On étend les huîtres sur le sol, comme dans le golfe* ; mais on fait principalement l'affinage en caisse. L'avantage est que l'huître se nourrit dans les trois dimensions et non plus dans deux comme sur le sol. On commence en février à construire ou mettre en état les « rampes ». Ce sont des longerons de trois mètres cloués sur des piquets de châtaignier enfoncés tous les 1 m 50 à environ 80 cm du sol et parallèles avec un écartement de 1 m 50 environ. Ce sont en quelques sortes des rails aériens.

Durant l'hiver, les caisses ont été grattées des gravants qui s'y étaient collés, puis coaltarées. On place les caisses sur la rampe, en les fixant aux chevrons avec du fil de fer coupé d'avance à la longueur voulue.

Trois heures avant la marée, on entend le ronflement des moto-godilles. Les chalands remontent le courant avec leurs lourdes charges de caisses jusqu'au fond des étiers entre les bancs d'une vase grisâtre et molle. Lorsque la mer a beaucoup déchalé avant la marée, on dit qu'elle fait son tour et que la marée ne sera pas bonne. Lorsque la mer tarde, c'est-à-dire qu'elle ne remonte pas vite, les ouvriers disent que «c'est une marée de patron».

Un homme monte sur la rampe dès qu'elle paraît et commence à vider les sacs : 15 à 20 kilos par caisse (2 m de long sur 80 cm. de large et 3 casiers). Il répartit les quantités par cases, puis on couvre les caisses d'un rouleau de grillage, pour que le clapotis ne balaie pas toutes les huîtres.

Les caisses sont relevées en octobre-novembre et mises dans les «dépôts», à cause du froid toujours à craindre.